Этнографам хорошо известно, что в любой стране и в любую эпоху традиции питания являются одним из наиболее консервативных и устойчивых элементов быта. Относится это и к Корее. В целом питание в большинстве корейских семей остаётся традиционным, немногим отличаясь от того, каким оно было 50 или 100 лет назад. Изменения, конечно, есть, но связаны они в первую очередь с тем, что многие продукты, которые до недавнего времени были малодоступны для большинства в силу своей дороговизны, в результате стремительного роста уровня жизни превратились в часть повседневного питания. Относится это, например, к мясу, которое до конца семидесятых годов было редкостью на корейском столе (только очень богатые люди могли есть мясо регулярно). Кроме того, в Корее получило распространение простое и удобное кухонное оборудование западного образца: газовые плиты, холодильники, микроволновые печи, всяческие бытовые электроприборы. Что же до проникающих в Корею иностранных блюд, то они, за некоторыми исключениями (шницель, пицца), не становятся частью обычного домашнего уклада, а остаются некоей экзотикой.

Подтверждается это, в частности, данными проведённого в 1993 г. Институтом Гэллопа опроса. Тогда самой популярной среди сеульцев была корейская кухня, которая, так сказать, “лидировала с большим отрывом”: её предпочли всем прочим 77,9% опрошенных. За ней следовала европейская – 12,1%, а потом китайская и японская, которые набрали по 4,7% каждая. Тем не менее, многие корейские публицисты выражают сейчас беспокойство в связи с тем, что традиционная корейская культура питания уходит в прошлое. Автор одной из таких статей, которые обычно пишутся в весьма патетическом стиле, заявляет: “Если мы изменим наши вкусы и привыкнем к гамбургерам и пицце, то и наше сознание станет западным... Поскольку изменившееся сознание уже не вернуть к старому, то велика опасность того, что нашей национальной идентичности будет нанесён ущерб”. Оставляя в стороне спорный вопрос о том, насколько распространение новых видов выпечки опасно для судеб национальной культуры, заметим, что для опасений за судьбы корейской кухни нет особых оснований. Распространение зарубежных кулинарных традиций в стране, ранее с ними совершенно не знакомой, идёт довольно быстро, однако оно не ставит под угрозу доминирующее положение корейской кухни. Просто в силу своей крайней специфичности корейская кухня остаётся единственно приемлемой для большинства корейцев.

То, что в современной Корее считается “традиционной кухней”, сложилось в начале XVIII века, когда в Корею попали и получили распространение некоторые виды продуктов, ранее там неизвестные. Относится это, в первую очередь, к красному перцу. Перец является неотъемлемой частью современной корейской кухни и трудно поверить, что появился в Корее он сравнительно недавно. Первые упоминания перца в корейской литературе относятся только к концу XVI – началу XVII вв., когда это растение – южноамериканское по своему происхождению – сложными путями добралось до Корейского полуострова. В XVIII веке окончательно сформировались также многие рецепты и кулинарные приёмы, которые являются неотъемлемой частью традиционной корейской кухни в современном понимании.

Корейская кухня очень специфична и имеет мало общего с кухнями Японии и Китая – двух соседних стран, которые оказали на Корею немалое влияние (в случае с Японией это влияние было взаимным). Именно отсутствие привычной пищи становится для корейцев, которые оказались за рубежом, одной из самых острых проблем. Выезжая за границу даже на несколько дней, корейцы берут с собой набор корейских консервов, соусов и приправ, без которых зарубежные кушанья – китайские, русские, японские, американские – представляются многим из них совершенно несъедобными. Любая туристская фирма, работающая с корейскими клиентами, вынуждена учитывать это обстоятельство и кормить путешествующих по Европе или Америке туристов преимущественно в корейских ресторанах. В свою очередь, лишь немногие из живущих в Корее иностранцев в состоянии постоянно питаться по-корейски, хотя в удовольствии время от времени попробовать корейскую кухню они себе не отказывают. Мне не раз приходилось слышать мнение (с которым я и сам вполне согласен), что на свете трудно найти ещё один народ, кулинарные традиции которого были бы столь же несовместимы с иностранными.

С русской точки зрения, корейская кухня отличается феноменальной остротой, оставляя далеко позади кухню грузинскую (пожалуй, только мексиканцы могут соперничать с корейцами в любви к острому). При приготовлении большинства блюд корейской кухни красный перец используется в фантастических, по нашим меркам, количествах. Исторически это вполне объяснимо, ведь большинство корейских блюд создавалось как приправы к варёному рису – еде питательной, но весьма пресной. Сами корейцы признают, что любят острую пищу, это подтверждается и данными опросов. В 1989 г. о своём пристрастии к “острой пище” заявили две трети (точнее говоря, 64,4%) опрошенных сеульцев. Если же учесть особенности корейских гастрономических привычек, то, с российской точки зрения, на место слова “острая” в этом опросе следовало бы поставить “очень острая”. Даже в рекламе слова “острый” и “вкусный” порою выступают как синонимы. Для непривычного человека многие блюда корейской кухни кажутся состоящими из одного красного перца. Не случайно, что “зарубежный” вариант корейской кухни, который предлагается посетителям ресторанов, созданных корейскими эмигрантами в Китае, Америке или России, отличается от оригинала, в первую очередь, куда меньшей остротой (впрочем, “советско-российская кухня”, то есть кулинарные традиции корейцев СНГ – вопрос отдельный и интересный). С другой стороны, китайская кухня большинству корейцев кажется “приторной”, а европейская или, скажем, русская почти единодушно характеризуется как “жирная” (корейцы не привыкли к сливочному маслу и иным животным жирам), “пресная” (то есть не острая) и, опять-таки, “приторная” (сладкие блюда в корейской кулинарии практически неизвестны).
Корейские специалисты по питанию часто утверждают, что корейская пища является идеальной по своей сбалансированности. Насколько все эти утверждения справедливы – сказать трудно, но, тем не менее, низкое содержание жиров и сахара в корейской пище – очевидный факт. Доля жиров в корейском питании – в два раза ниже, чем в американском (14% против 36%). Что же до крайней остроты корейских блюд, которая часто делает их неприемлемыми для жителей многих иных стран, то большинство корейцев, похоже, привыкает к острому с ранних лет. По крайней мере, кимчхи (острую маринованную капусту) детям начинают давать примерно с трёхлетнего возраста. Правда, пока им не исполнится 5-6 лет, матери обычно прополаскивают кусочки кимчхи в воде, что несколько смягчает остроту этого блюда, хотя и после этой процедуры оно всё равно остаётся очень острым. Впрочем, есть сомнения в том, что корейская пища столь уж безобидна для самих корейцев – не случайно, что в 1994 г. Корея занимала в мире первое место (!) по числу смертей от рака печени. Как легко догадаться, местные пропагандисты не связывают это обстоятельство с особенностями корейского питания. С другой стороны, несомненным фактом является и отсутствие в Корее ожирения, равно как и относительная редкость диабета. Правда, диабет сейчас быстро распространяется среди молодёжи, которая излишне увлекается западными сладостями и выпечкой. Вдобавок, почти половина животной пищи, которую потребляют корейцы – это рыба и морепродукты, которые существенно полезнее, чем привычное нам мясо.

Ланьков А.Н "Хаотические заметки корееведа"

Специально для ИА РУСКОР